Eis uma pergunta para os Gerentes de Qualidade que trabalham no varejo de alimentos. Se uma flutuação crítica de temperatura tivesse ocorrido no freezer de frutos do mar de uma loja às 2h da manhã da última terça-feira, vocês saberiam? Ou conseguiriam verificar instantaneamente todos os produtos lácteos refrigerados e identificar quais refrigeradores apresentaram o maior número de variações de temperatura nas últimas 6 semanas? 

Para algumas empresas, essa pergunta só pôde ser respondida após uma semana inteira de registros de temperatura. 

Na maioria das vezes, é a falta de informações acessíveis e oportunas que impede as equipes de qualidade de implementarem medidas mais proativas para reduzir o desperdício de alimentos, o risco de doenças transmitidas por alimentos e a exposição a problemas regulatórios. 

Na AoFrio, dedicamos bastante tempo conversando com operadores de varejo de alimentos sobre como eles gerenciam a segurança alimentar em seus estabelecimentos refrigerados e congelados, e o panorama que emerge é surpreendentemente consistente, independentemente do tamanho da loja ou da localização geográfica.  

A maioria dos locais ainda depende de funcionários que realizam verificações manuais de temperatura duas ou três vezes por dia. Alguém percorre o local com uma prancheta, anota as leituras e arquiva o registro periodicamente ao longo do dia. Esses dados são compilados posteriormente em algum sistema, que pode ser desde uma planilha até um portal simples.  

Tecnicamente, é um sistema que permite o cumprimento dos princípios de monitoramento e registro do HACCP, mas deixa muita margem para o acaso e o erro humano. Depende de equipes de atendimento ao cliente sobrecarregadas que tenham a disciplina de registrar as temperaturas, além de se basear em dados periódicos em vez de um monitoramento proativo constante. Para as equipes de Qualidade, isso significa que qualquer tentativa de melhorar a cultura de segurança alimentar só pode ocorrer dias ou até semanas após um incidente.  

Nossa própria pesquisa de 2023 com operadores de varejo de alimentos em todo o mundo constatou que apenas 35% dos estabelecimentos monitoram a temperatura de armazenamento de alimentos a cada hora. Isso significa que quase dois terços dos varejistas têm pontos cegos significativos em sua visibilidade da cadeia de frio. Nas categorias de alimentos refrigerados e congelados, onde a margem de lucro é pequena e a deterioração é rápida, isso pode acarretar consequências financeiras reais. 

O custo de não saber 

Nossa pesquisa constatou que as flutuações de temperatura e a falta de alertas precoces contribuem para uma perda estimada de US$ 3.500 em desperdício de alimentos por local por mês. Isso sem contabilizar os custos mais difíceis de quantificar, como o tempo gasto pelos funcionários com o registro manual ou a mobilização emergencial quando um equipamento apresenta defeito.  

E há também o dano à reputação se um incidente de segurança alimentar for atribuído ao controle inadequado da temperatura. Poucos incidentes prejudicam a confiança do cliente tanto quanto um grave problema de saúde.  

O Serviço de Pesquisa Econômica do USDA estima o custo total das doenças transmitidas por alimentos somente nos Estados Unidos em US$74.7 bilhões anualmente. Mau funcionamento de equipamentos e armazenamento refrigerado inadequado são explicitamente citados em sua taxonomia de perdas de alimentos como causas contribuintes no varejo. O sistema HACCP existe justamente para prevenir esses pontos de falha, mas sua eficácia depende inteiramente da qualidade dos dados de monitoramento que o sustentam. Infelizmente, essas falhas sistêmicas foram amplamente absorvidas pela indústria como simplesmente o custo de se fazer negócios. 

O problema de manutenção sobre o qual ninguém fala 

As variações de temperatura não ocorrem apenas devido a práticas inadequadas de monitoramento. Uma parcela significativa acontece por falha dos equipamentos de refrigeração. Nossa pesquisa constatou que 46% das chamadas de serviço só ocorrem depois que uma unidade já parou de funcionar completamente. Nesse ponto, o dano já está feito. 

Esse é um padrão que ouvimos repetidamente de varejistas de alimentos quando estávamos desenvolvendo nossa solução de IoT e monitoramento de software. As equipes de manutenção estão sobrecarregadas, os prestadores de serviços são reativos por padrão e raramente existe um sistema em vigor para sinalizar que uma unidade está com problemas antes que ela pare de funcionar completamente. Um compressor funcionando com mais força do que deveria, um condensador perdendo eficiência gradualmente, uma vedação de porta que deixa entrar ar quente há semanas; todos esses são sinais de alerta precoce detectáveis que uma inspeção manual quase certamente não detectará. 

O AoFrio iQ para Varejo Alimentar monitora anomalias no desempenho de refrigeradores que podem indicar que um equipamento está prestes a falhar. Quando algo parece irregular, a pessoa responsável recebe um alerta, seja a equipe interna de manutenção ou um prestador de serviços terceirizado.  

O aplicativo funciona em iOS e Android e requer apenas um endereço de e-mail para cadastrar um técnico, facilitando o envolvimento das pessoas certas, independentemente da estrutura de manutenção. 

Construindo uma cultura, não um rastro de papel 

Quando começamos a desenvolver o iQ para o varejo de alimentos, não estávamos tentando digitalizar a prancheta que registrava temperaturas. Estávamos tentando tornar a prancheta irrelevante. 

O que os varejistas de alimentos precisam é de inteligência contínua e automatizada que forneça a informação correta para a pessoa certa no momento certo, sem depender de intervenção humana. 

Na prática, isso significa sensores em cada unidade refrigerada enviando dados em tempo real para um painel na nuvem, com alertas configuráveis que notificam os Gerentes de Qualidade no momento em que uma temperatura sai da faixa aceitável. Significa que as equipes da loja passam menos tempo com relatórios e mais tempo no salão de vendas com os clientes. E significa uma equipe de manutenção que recebe um aviso prévio sobre um compressor apresentando sinais de sobrecarga, em vez de uma ligação às 6h da manhã informando que a unidade está parada e os produtos estão quentes. 

Um dos nossos primeiros parceiros do setor varejista descreveu muito bem a transição do monitoramento manual para o em tempo real como uma mudança de postura, de reativa para proativa. Isso resume a intenção por trás do iQ: gerar resultados operacionais reais para varejistas que levam a segurança alimentar a sério. 

Com o iQ, a tecnologia para eliminar a lacuna de visibilidade da cadeia de frio já existe. Finalmente, os varejistas de alimentos podem guardar a prancheta na gaveta e adotar uma maneira mais inteligente de fortalecer a cultura de segurança alimentar.